1、考核形式：紙質卷面考試(閉卷)。

　　2、作答方式：機讀答題卡，2B鉛筆填涂答題。

　　3、試卷題型：題型為單選題、多選題和判斷題，共200題。

　　4、試卷分值：共計300分，食品衛生與安全約占50分，食品營養學約占100分，烹飪原料學約占50分，烹調工藝學約占100分。

　　5、考試時間：120分鐘。

　　二、考核內容

　　(一)食品衛生與安全

　　1. 食品污染及其預防(含微生物污染及其預防，食品的化學污染及其預防，食品的物理污染及其預防);

　　2. 各類食品衛生及安全(含糧豆和果蔬的衛生及管理，肉、蛋、奶類食品的衛生管理，食用油脂的衛生管理，其它食品的衛生管理);

　　3. 食源性疾病及其預防(食源性疾病概述，食物中毒及其預防，食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預防);

　　4. 食品添加劑及其管理(含食品添加劑的安全使用，各類食品添加劑，食品添加劑的管理)。

　　(二)食品營養學

　　1. 食物的消化吸收(含食物的消化-口腔內消化、胃內消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位);

　　2. 蛋白質(含氨基酸，蛋白質的營養分類，蛋白質生理功能，蛋白質的消化吸收與代謝，蛋白質的推薦攝入量和食物來源);

　　3. 脂類(含脂類概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類健康，參考攝入量和食物來源);

　　4. 碳水化合物(碳水化合物及其分類，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來源);

　　5. 維生素(維生素的分類，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C及B族維生素的生理功能、缺乏癥、食物來源);

　　6. 礦物質(礦物質的分類，鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、食物來源);

　　7. 各類食物的營養價值(谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果，肉類、魚類、奶類、蛋類);

　　8. 中國居民平衡膳食寶塔(2016)，中國居民膳食指南(2016版);

　　9. 中國居民的膳食結構和營養現狀;

　　10. 烹飪方法對營養素的影響，烹調過程中減少營養素破壞和損失的措施

　　(三)烹飪原料學

　　1. 原料的概念，原料可食性的三層涵義;原料品質鑒定的依據和標準;原料品質鑒定的方法;烹飪原料的貯藏方法

　　2. 動物性原料：畜獸類(豬、牛、羊)原料的品質特點，烹飪運用特點;畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用(1、肝臟;2、腎臟;3、胃(腸);4、皮、筋;5、乳汁);畜獸制品的種類及烹飪運用;禽類(雞、鴨、鵝)原料的品質特點，烹飪運用特點;禽類副產品的組織結構和烹飪運用;禽類制品的種類及烹飪運用;魚類原料的分類及品質特點，烹飪運用特點;魚類原料制品的分類及品質特點，烹飪運用特點;蝦、蟹原料的烹飪運用特點。

　　3. 植物性原料：大米、小麥、大豆的結構、組成成分和烹飪運用特點;面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質地特點和烹飪運用;高等植物蔬菜的分類、質地特點和烹飪運用特點;藻類和菌類蔬菜的結構、質地和烹飪運用特點;玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質地、風味及烹飪運用特點;鮮果、干果和果品制品的質地和烹飪運用特點。

　　4. 調輔原料：調輔原料的生產工藝，調輔原料的分類知識和常見的調輔原料種類名稱、形態特征、基本的理化特性。

　　(四)烹調工藝學

　　1. 烹與調的內涵與外延;烹調工藝學的含義、研究內容。

　　2. 刀工技術：刀工的特點及刀具的性能。

　　3. 鮮活原料的初步加工：什么是初加工，掌握果蔬及動物初加工的方法。

　　4. 干貨原料漲發：干貨漲發的原理及干貨漲發的方法。

　　5. 菜肴的配料：菜肴配菜特點和配菜的方法。

　　6. 火候：火候及火候的運用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪原料熟處理過程中的傳熱過程。

　　7. 調味：味覺及其特性，了解調味的方法和階段，明確調味工藝的原料，掌握調味的方法;復合味的調制方法

　　8. 原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運用。

　　9. 上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點及制作原理及實踐。

　　10. 從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調味特點及制作難點(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚)。

　　三、參考書目

　　(一)食品衛生與安全：王京法主編.《食品衛生與安全》，云南大學出版社，2015年，ISBN：9787548223382。

　　(二)食品營養學：楊濱主編.《食品營養學》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。

　　(三)烹飪原料學：趙廉主編. 《烹飪原料學》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449939。

　　(四)烹調工藝學：周曉燕主編. 《烹調工藝學》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449823。